Derrière un excellent espresso, il y a toujours une production de café qui fait attention à la qualité à chaque étape. Mais quelles sont les étapes de la création d'un café de qualité ? Examinons-les ensemble.
Production du café : faits et chiffres
Tout d'abord, il faut savoir qu'il existe différentes variétés de café, toutes appartenant à la famille des Coffea, dont seule une petite partie est utilisée pour créer les mélanges parfumés de notre boisson préférée : l'Arabica et le Robusta se taillent la part du lion sur le marché mondial, suivis par d'infimes pourcentages d'autres variétés, dont le Liberica et l'Excelsa.
Le premier est sans conteste le préféré des consommateurs italiens, à tel point que l'on considère que la véritable saveur du café au bar est celle de l'Arabica à 100 % ; toutefois, les mélanges contenant des pourcentages croissants de Robusta peuvent également se targuer d'avoir leurs propres admirateurs.
La plupart des cafés proviennent d'un nombre limité de régions et de pays : le Coffea trouve son habitat idéal entre 200 et 2000 mètres d'altitude dans les régions chaudes, car il a besoin d'une température comprise entre 15 et 25°C.
C'est la raison pour laquelle les pourcentages de production de cafés sont calculés en fonction de la température ambiante. C'est pourquoi les pourcentages de production de café par pays sont les suivants :
70 % du café produit dans le monde provient d'Amérique centrale et du Sud, en particulier du Brésil, de la Colombie, du Salvador, du Guatemala et du Mexique.
20 % proviennent d'Asie, en particulier d'Indonésie et d'Inde.
10 % du café est produit en Afrique, notamment en Angola, en Côte d'Ivoire, en Éthiopie et en Ouganda.
Les étapes de la production du café
Le café tel que nous le connaissons, c'est-à-dire torréfié et moulu, est très éloigné de sa forme originelle dans la chaîne d'approvisionnement : le petit grain frais de Coffea a besoin d'un long temps de transformation avant d'apporter arôme et parfum à notre tasse d'expresso du matin.
La récolte
La première étape de la chaîne de production du café est sans aucun doute la récolte. Effectuée par des techniques manuelles et/ou mécaniques, la récolte des grains de café est un moment crucial, car les fruits sur la plante mûrissent à des vitesses différentes et la qualité finale du produit dépend donc également de l'habileté et de l'expérience du cueilleur.
La récolte mécanique se fait à l'aide de machines qui secouent les plantes, semblables à celles utilisées dans l'oléiculture.
La récolte manuelle, quant à elle, peut se faire par cueillette, avec un ramassage individuel et un tri des grains en plusieurs étapes, ou par stripping, c'est-à-dire une récolte par grattage de tous les fruits sur la plante, dont la plupart (mais pas tous) seront mûrs. Le picking est évidemment la meilleure technique, mais c'est la moins utilisée en raison de son coût très élevé.
Dépelliculage
La deuxième étape de la production du café est la dépelliculation, opération qui consiste à traiter les grains pour les débarrasser de leur pellicule extérieure à l'aide d'air chaud (dépelliculage à sec) ou d'eau puis d'air chaud (dépelliculage par voie humide).
Un séchage rapide est ensuite effectué pour s'assurer que le grain de Coffea a perdu toute l'eau qu'il contenait.
Traitement du café
Pour que le traitement du café se déroule au mieux et que le résultat soit excellent, il doit commencer le jour même de la récolte, ce qui réduit le risque de contamination.
Le traitement du café se divise en deux catégories :
Traitement naturel ou sec
Ce type de traitement consiste à sécher les drupes de café de manière naturelle, en les exposant au soleil dans des cours de ferme ou sur des claies, ou encore à l'aide de séchoirs mécaniques ;
Le lavage ou traitement par voie humide
Le traitement par lavage exige que les fruits du café soient d'abord sélectivement divisés entre les fruits mûrs et les fruits non mûrs. Après cette étape, les drupes mûres commencent le processus de dépouillement et d'élimination du mucilage jusqu'au lavage final, qui permet de les laver et de les débarrasser du mucilage ou de la pulpe restants ;
Traitement naturel de l'égrappage
Depuis les années 1990, les producteurs de café ont commencé à utiliser une autre méthode de traitement appelée "natural stripping", qui se situe exactement à mi-chemin entre le traitement par voie sèche et le traitement par voie humide : les drupes sont d'abord dépouillées, puis amenées au processus de séchage encore enveloppées de mucilage.
Séchage du fruit du caféier
Le séchage du café est un processus lent et délicat : plus il est lent, plus le produit final sera homogène.
Ce processus est divisé en plusieurs étapes :
Séchage en basse-cour
o Séchage à la ferme du café naturel
L'aire de battage doit être suffisamment grande et les fruits du café doivent être disposés uniformément et exposés au soleil. Le café doit être retourné constamment dans tous les sens (15 à 17 fois par jour) afin d'accélérer le processus de séchage ;
o Le séchage du café épluché et lavé dans la cour de la ferme
Le café lavé doit être placé sur des aires de battage spéciales ou des étagères suspendues, en couches très minces qui s'épaississent progressivement.
Le café strippé, quant à lui, nécessite un séchage plus soigné que le café lavé, en raison de la présence de mucilages. C'est pourquoi les couches doivent être plus épaisses dès le départ. S'il est effectué régulièrement, ce processus de séchage peut durer jusqu'à une journée ;
Séchage mécanique
Cette procédure est obligatoire dans certaines régions où le climat est particulièrement défavorable et est généralement utilisée après un premier séchage dans une grange. Les drupes sont amenées à une température comprise entre 40° et 45°, tandis que pour les drupes non mûres, la température est abaissée à 30°, ce qui permet d'éviter les altérations.
Le tamisage
Une fois le processus de séchage terminé, les grains de café sont tamisés à l'aide de grandes machines à tamiser qui les répartissent par taille en différents groupes et permettent d'obtenir ce que l'on appelle le café lavé.
Expédition
Le café lavé est préparé dans de grands sacs de jute et expédié aux producteurs du monde entier pour les étapes suivantes, qui donneront vie et personnalité au café tel que nous le connaissons et le goûtons.
Le mélange
Le mélange est l'une des étapes les plus importantes de tout le processus de production du café, car c'est là que l'art de la fabrication du café entre en jeu : les variétés de café sont mélangées pour obtenir le goût et l'arôme uniques de ce café spécifique, qui restent les mêmes et sont clairement reconnaissables grâce à des formules et à des équilibres que chaque producteur étudie et garde secrets.
Dans certains cas, le mélange a lieu après la torréfaction et non avant.
La torréfaction
C'est l'autre étape fondamentale de la chaîne du café, car c'est à ce stade que le grain se transforme en ce café que nous aimons tant. Les grains de Coffea, déjà largement sélectionnés et traités, sont torréfiés à une température comprise entre 200° et 230° C pendant une période de 10 à 15 minutes.
Le processus de torréfaction varie en fonction des goûts du lieu de production du café : par exemple, en Italie, on préfère une torréfaction à haute température pour donner à la boisson un parfum profond et aromatique, tandis que plus on monte vers le nord, plus le café est délicat et, par conséquent, moins la torréfaction est forte.
Le traitement final du café
La phase finale du cycle de production du café se divise en plusieurs étapes :
Nettoyage
Nettoyage préliminaire et élimination ultérieure des pierres ;
Pelage et polissage
Le criblage
Séparation du café en fonction de sa densité, de sa forme et de sa taille
Sélection mécanique ou électronique du café
Opération utile pour l'élimination des défauts de grain qui peuvent varier en densité, couleur, forme, consistance et taille.
L'emballage
La dernière étape de la chaîne d'approvisionnement n'est pas moins cruciale : l'emballage doit être adéquat et garantir que le café reste parfumé et aromatique pendant longtemps.
L'un des problèmes majeurs du café est la dangereuse facilité avec laquelle les grains perdent leur arôme et leur goût après la torréfaction, ce qui altère le produit final. C'est pourquoi il doit être stocké sous vide ou selon d'autres méthodes qui empêchent l'air d'entrer en contact avec les grains et d'altérer irrémédiablement leurs qualités organoleptiques.
La dégustation
La dernière étape est la plus agréable, vous pouvez consulter à ce sujet l'article Comment déguster le café ? Astuces et conseils pour une expérience gustative optimale
Toutes ces discussions sur le café, la production de café, les grains de café et les variétés ne vous ont pas donné envie de déguster un café préparé à la perfection ?
Si vous ne l'avez pas encore visité, nous vous invitons à vous rendre dans notre vaste catégorie de cafés en grain pour combler cette envie de bon café.
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